Weinwissen

Weinwissen: SHERRY

logo_lustauDie wunderschöne Gegend um Jerez produziert seit mehr als 3000 Jahren Sherry, einen Likörwein, dessen prägnantes Aroma an Mandeln, Hefe und Nüsse erinnert. Die meisten Sherrys werden aus einer weißen Rebsorte namens Palomino hergestellt.

Zunächst wird ein einfacher Grundwein produziert. Nach vollendeter Gärung wird dieser Grundwein mit Branntwein versetzt und so von ursprünglich 11-13 auf mindestens 15 Volumenprozent Alkohol aufgespritet. Anschließend reift er in zu ca. vier Fünfteln gefüllten (meist 600-Liter-)Fässern an der Luft

> weiterlesen

„Schön leicht soll er sein!“ Alkohol …

… ist ein Geschmacksträger und natürlich ein unverzichtbarer Bestandteil des Weines. Neben der rein wohltuenden Funktion ist er ein wichtiger Faktor, wenn es darum geht, das Potential und die Lagerfähigkeit eines Weines zu bestimmen. Allgemein sprechen wir von „körperreichen“ Weinen – wobei hier auch die geschmacksneutralen höherwertigen Alkohole (Glycerine) eine Rolle spielen. Doch für den Geschmack ist Alkohol überhaupt nicht allein verantwortlich – so genießen wir vor allem im Sommer gerne leichte Weine mit wenig Alkohol, weil natürlich die größere Menge an Flüssigkeit, nach der wir uns im Sommer sehnen, in Form von Wein schneller in den Kopf steigt. Sommerwein-Klassiker sind bspw. die Weine des Gebietes Vinho Verde in Portugal mit ihrer natürlichen leichten Kohlensäure und ihrem leichten Alkoholgehalt, die somit beste Partner für laue Sommerabende sind.

„Und trinket kühl, so es sich machen lässt.“ François Rabelais

„Rotwein wird bei Zimmertemperatur getrunken“ – ein Relikt aus vergangenen Zeiten, als die Kamine und andere Heizarten in den Räumen die Temperatur auf höchstens 18°C brachten. Bei heutigen Zimmertemperaturen von 20°C und mehr leidet dagegen nach einiger Zeit das Aroma, und der Alkohol dominiert. Aromen und andere Eigenschaften des Weins verstärken sich und werden dann teilweise als unangenehm empfunden. Der eigentliche Charakter des Weins geht verloren. Grundsätzlich gilt: Jung zu trinkende Rotweine sollten kühl getrunken werden. Wir empfehlen hier 12 bis 14°C – ein junger, fruchtiger Wein kann bei diesen Trinktemperaturen sein bestes Aroma ausbilden – bzw. 15 bis 18°C für einen kräftigen, gehaltvollen Rotwein. Dieser entfaltet so seine aromatische Vielfalt. Ab 16°C kommt das Bouquet voll zur Geltung. Bei Rosé und Weißwein raten wir zu 8 – 10°C, kälter genossen wird die Säure sensorisch zu sehr in den Vordergrund gerückt und der Wein verliert an Tiefe. Nur bei Champagner und Sekt ist dies erwünscht: hier möchte man genau diese (Kohlen)säurefrische.

Was bedeutet Vin Doux Naturel?

Diese Weine sind eine wunderbare französische Spezialität, die leider derzeit nicht im Zeitgeist liegt. Wörtlich übersetzt heißt Vin Doux Naturel „natursüßer“ Wein, was sich darauf bezieht, dass die köstliche natürliche Traubensüße in diesen Weinen durch einen Trick erhalten bleibt. Die Gärung wird durch den Winzer gestoppt, indem er dem gärenden Most einen reinen Branntwein zusetzt. Die Gärung verstummt, weshalb die Franzosen dies Mutage nennen. Die Hefen sterben und können somit nicht alle Süße zu Alkohol umsetzen. Durch die unterbrochene Gärung behält der Wein seine natürliche Süße. Diese Methode zur Erzeugung süßer, starker Weine ist sehr alt und hat berühmte Weine und Weinstile hervorgebracht wie den Portwein oder den Maury, den Banyuls und Muscat de Rivesaltes von der französischen Mittelmeerküste. Solche Weine gehören zu den langlebigsten Gewächsen überhaupt, sie können mühelos jahrzehntelang in der Flasche reifen, dabei werden sie feiner. Sie passen nicht nur perfekt in die weihnachtliche Festtagsküche und zu süßem Gebäck, sondern auch zu Rillettes, Pasteten, Schinken, Wurst und gereiftem Käse.

Was bedeutet „Alte Reben“ bzw. „Vieilles Vignes“?

Für Winzer gelten Reben ab einem Alter von zwanzig bis dreißig Jahren als alt. Ihre Fruchtbarkeit lässt nach, sie tragen weniger Trauben, die jedoch mehr Substanz besitzen als die von jungen Reben. Aus ihren Trauben lassen sich komplexere Weine herstellen. Im Gegensatz zu jungen Reben, bei denen der Ertrag durch Wegschneiden von überschüssigen Trauben reduziert wird, regulieren sich die Alten Reben selbst – die Rebe stimmt sich auf sich selbst ein. Das Besondere an dieser Homöostase ist, dass dadurch besonders feine, komplexe und langlebige Weine entstehen können. Im Gegensatz zu einer Essenz oder zu einem designten Powerwein, wo die Konzentration der Inhaltsstoffe von außen forciert wird, gelangt bei der Homöostase die Mannigfaltigkeit der Geschmackskomponenten nicht zur Überfülle, die geschmacklich erschlägt oder ermüdet. Vielmehr bleiben feinste Nuancen sinnlich wahrnehmbar.