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Wein und Speisen: Rognons de Veau à la Moutarde

Der Respekt vor dem Tier gebietet, dass es von Kopf bis Fuß genutzt wird. Aber nicht nur aus diesem Grund geht es heute dem Kalb an die Nieren. Denn der französische Klassiker in Senfsauce – Rognons de Veau à la Moutarde – schmeckt einfach köstlich! Und ist leichter vorzubereiten, als es sich manch Einer vorstellen mag.

Für 4 Personen kaufen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens 2 mittelgroße Kalbsnieren. Im Optimalfall sind diese bereits geputzt. Sollte dies nicht der Fall sein, lassen Sie sich nicht abschrecken: Kalbsnieren für einige Stunden kalt wässern, Wasser zwischendrin wechseln, dann trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Nierchen längs aufschneiden, die Röhrchen sowie größere Adern und das Nierenfett entfernen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die leicht mehlierten Nierenstücke portionsweise kurz anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce im Bratensatz zwei kleingeschnittene Schalotten blondieren, mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren, mit Cognac ablöschen und reduzieren. Nun zwei großzügige Esslöffel groben Dijon Senf und etwas Weißwein dazugeben. Kurz anziehen lassen und mit  ca. 250 ml Kalbsfond, sowie falls zur Hand Demi Glace und einem Schluck Sahne auffüllen und bis zur leicht sämigen Konsistenz einkochen. Mit groben Meersalz und gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nun die Nieren in die Sauce geben und mit frisch gehacktem Estragon vollenden!

Dazu esse ich am liebsten bestes Landbrot! Wem dies nicht reicht, der bereitet sich z.B. Röstkartoffeln dazu.

640px-Carte_des_vignobles_des_Côtes_Beaujolaise_Mâconnaise_et_Chalonnaise_1901Um endgültig das Gefühl zu bekommen in einem Lyonaiser Landgasthof zu sein, trinke ich dazu den 2014er „Le Ronsay“ von Jean-Paul Brun aus dem Beaujolais.

Bis zum Jahrgang 2013 trug der Einstiegswein aus 100% Gamay den Namen „Cuvée Première“, 2014 wurde er in „Le Ronsay“ umbenannt. Le Ronsay ist eigentlich der Name der Parzelle auf der die Rebstöcke für diesen Wein gedeihen. Diese ist von kargem, kalkhaltigem mit Silex durchzogenem Boden geprägt. Die daraus gewonnene Frische und feine Mineralität, die der Wein zeigt, rechtfertigt es ganz bestimmt schon auch einen einfachen Wein nach seinem Climat zu benennen, da er dies ganz klar widerspiegelt! Nach klassischer Burgundermethode vinifiziert und im großen Zementbottich ausgebaut, zeigt er zarte Säure und keine zu reifen Fruchtaromen. Dies lässt den schlanken Wein animierend wirken und macht ihn zum perfekten Speisenbegleiter für obiges doch recht kräftiges Gericht! 0,75l 8,90 € (1 L=11,86 €)

 

Text: Amnon Loewe