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Im Dezember wird es wild: Hirschrücken mit Selleriepürée und Thymianbutter

Im Herbst und Winter ist Wild-Zeit! Wild ist fett- und kalorienarm – und weil es tendenziell eher selten auf den Tisch kommt, ist es immer etwas Besonderes. Die Zubereitung bereitet manchem mehr Kopfzerbrechen als nötig. Eigentlich ist alles ganz einfach! 

Für die Thymianbutter 2 Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in ca. 2 EL Butter glasig dünsten. 100 ml Gemüsefond und 100ml Weißwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Zusammen mit einem Schluck Madeira in die Sauce geben, alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und warm halten. Den Ofen auf 110° C vorheizen.

Einen ausgelösten Hirschrücken von ca. 600g in 12 Medaillons schneiden, diese mit Frühstücksspeck umwickeln und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Backblech legen, im Ofen bei ca. 110°C etwa 15 Minuten weitergaren.

Für das Pürée eine große Sellerieknolle schälen, in feine Würfel schneiden und mit ca. anderthalb Becher Sahne in einem großen Topf aufkochen. Die Selleriewürfel ungefähr. 10 Minuten weich kochen, dabei immer wieder umrühren…Pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend noch einmal kurz erhitzen und 2 EL Butter unterrühren. Um die Thymiansauce zu vollenden nun etwas kalte Butter untermixen, so dass eine leichte Bindung entsteht.

Nun nicht vergessen, das Küchengarn von den Hirschmedaillons zu entfernen und auf dem Selleriepürée zusammen mit der Thymianbutter anrichten. Dazu passen in Butter gebratene Mini-Möhren ganz wunderbar und sehen richtig schön nach klassisch französischer Kochkunst aus! Was gibt es Schöneres?!

Als hervorragender Begleiter zu dieser winterlichen Speise hat sich die Zweigelt Reserve vom Weingut Sepp Moser vom Neusiedlersee bewiesen…

2009 Zweigelt Reserve, Weingut Sepp Moser, Apetlon 0,75 l 16,45 € (1 Liter = 21,93)

Und das Beste: Der vorausschauende Einkauf erlaubt es uns, dass wir nun den perfekt gereiften 2009er Jahrgang anbieten können. Rotschwarzer Seidenglanz; attraktive Weichselkirsch- und Vanillearomen; am Gaumen enorme Fülle und Samtigkeit in Kombination mit einer gewissen Kernigkeit, gepaart mit feinem Fruchtcharme und langem Ausklang, der durch die reifen Tannine gestützt wird.

Prosit und Bon Appétit!

Amnon Loewe