Weinwissen

Weinwissen: SHERRY

logo_lustauDie wunderschöne Gegend um Jerez produziert seit mehr als 3000 Jahren Sherry, einen Likörwein, dessen prägnantes Aroma an Mandeln, Hefe und Nüsse erinnert. Die meisten Sherrys werden aus einer weißen Rebsorte namens Palomino hergestellt.

Zunächst wird ein einfacher Grundwein produziert. Nach vollendeter Gärung wird dieser Grundwein mit Branntwein versetzt und so von ursprünglich 11-13 auf mindestens 15 Volumenprozent Alkohol aufgespritet. Anschließend reift er in zu ca. vier Fünfteln gefüllten (meist 600-Liter-)Fässern an der Luft, woraufhin sich auf dem jungen Wein ein sogenannter „Teppich“ aus Florhefe (Flor: Blume/Blüte) bildet, der den Wein vor Oxidation schützt und den Zucker des Weines schlussendlich fast vollständig vergärt. Nun hat man einen Fino-Sherry!

Oloroso-Sherry bildet eine Ausnahme: er reift „oxidativ“, ohne Florhefe. Er wird auf etwa 17 % Alkohol aufgespritet, um die Florhefe abzutöten. Ob ein Wein zum Fino oder Oloroso wird, entscheidet der Kellermeister ganz zu Beginn der Entwicklung. Manzanilla wiederum ist eine besondere Art des Fino, die immer aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Aufgrund der hier vorherrschenden Atlantikwinde hat der Wein einen eindrücklichen, leicht salzigen Geschmack. Diese Fino-Variante reift ebenfalls unter der Florhefe. Und schließlich ist ein Fino auch die Vorstufe für zwei weitere Sherry-Varianten: für den Amontillado und den Palo Cortado.

Einigen Sorten Sherry werden vor der Abfüllung Weine oder Moste aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez zum Süßen hinzugegeben (Cream oder Pale Cream). Die Trauben dieser Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert, sondern zunächst auf Bastmatten getrocknet. Der Saft aus diesen Trauben ist dann stark konzentriert und die Weinhefe wandelt nicht den gesamten Zucker in Alkohol um.

Zur Sherryherstellung dürfen übrigens ausschließlich Palomino, Moscatel de Alejandría und Pedro Ximenez verwendet werden, andere Rebsorten werden in der Provinz Cádiz nur zur Tafel- und Landweinherstellung angebaut.

Sherry wird während seiner Fassreifezeit in einem sogenannten Solera-System aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten. Mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen Fässer werden dazu übereinander gestapelt. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die darüber liegenden Reihen nennt man Criaderas. Sie werden von unten nach oben durchnummeriert. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer der unteren Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur oberen Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein, dem Mosto, ersetzt. Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten, ein geniales System!

 

Bei uns finden Sie unter Anderem folgende Sherrys von den Bodegas Lustau:

Fino Puerto, Muy seco, Solera Reserva, Bodegas Lustau (15% alc)
0,75l | 17,90 € (1 L=23,86 €)

Manzanilla Papirusa, Muy seco, Solera Reserva, Bodegas Lustau (15% alc)
0,75l | 17,90 € (1 L=23,86 €)

Oloroso del Puerto, Almacenista, Bodegas Lustau (20% alc)
0,75l | 33,00 € (1 L=44,00 €)

Palo Cortado de Jerez, Almacenista, Bodegas Lustau (19% alc)
0,75l | 33,00 € (1 L=44,00 €)

Mehr zu alledem erfahren können Sie aus erster Hand bei unserer Hausmesse am 21. und 22. April 2016 erfahren (siehe Termine)